La recette du canard en trois notes et son mille-feuille de légumes

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août 9, 2024

Le canard en trois notes et son mille-feuille de légumes.

Parfait en accord mets vin avec notre grand vin rouge OP Cabardès : **L’Esprit de Pennautier**

**Étape 1 * Préparer le filet de canard**
Saisir le filet de canard assaisonné de chaque côté.
Couper celui-ci en portefeuille dans le sens de la longueur: Le farcir avec une duxelles de champignons et magret séché au miel et aux herbes. Cuire le magret farci dans une poche sous vide avec du thym et du laurier à basse température, en fonction vapeur, dans un four à 55 degrés pendant 1 h 30.

**Étape 2 * Préparer le cromesquis**
Émietter une cuisse de canard confite (ne garder que la chair) dans un saladier. Y mélanger de la ciboulette hachée et quelques raisins secs. Façonner une boule d’un diamètre de 5 centimètres. Paner le cromesquis dans de la farine, puis dans un œuf battu, et pour finir, dans de la chapelure. Frire la boulette à la friteuse dans une huile à 180 degrés pendant 30 secondes.

**Étape 3 * Préparer le mille-feuille de légumes**
Cuire à la vapeur du céleri-rave, une grosse carotte, du navet long et de la patate douce préalablement épluchés. Tailler chaque légume en rectangle d’un demi-centimètre d’épaisseur. Pour la purée de petits pois, les faire cuire dans de l’eau salée. Les égoutter et les mixer au blinder avec un filet de crème liquide. Attention à ce que la purée reste épaisse.
Commencer à superposer par couche, en commençant par le céleri, la carotte, le navet et finir par la patate douce.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre avec une pincée de sel, poivre et sucre, y déposer le mille-feuille et faire briller en l’arrosant régulièrement.

**Étape 4 * Préparer le jus**
Faire fondre une échalote ciselée dans du beurre avec un bouquet garni.
Déglacer avec du vin blanc. Laisser réduire de trois quarts. Rajouter 20 cl de fond de volaille. Refaire réduire le jus puis monter au beurre.

**Etape 5 * Le dressage**
Découper des tranches de filet de canard en biais, d’une épaisseur d’un centimètre. Les déposer au centre de l’assiette. Rajouter les cromesquis coupés en deux sur le côté. Finir avec le mille-feuille de légumes sur lequel il faut rajouter au dernier moment la purée de petits pois à la poche à douille. Arroser la viande de jus réduit.

**Recette duxelle de champignons**
Faire fondre des échalotes dans une casserole. Rajouter les pleurotes et les champignons de Paris émincés. Saler, poivrer. Une fois le tout cuit, mixer grossièrement la préparation. Débarrasser dans un saladier et y rajouter le persil haché. Bien mélanger.

**Bonne dégustation !**

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