La recette du canard en trois notes et son mille-feuille de légumes

Accueil » La recette du canard en trois notes et son mille-feuille de légumes

août 9, 2024

Le canard en trois notes et son mille-feuille de légumes.

Parfait en accord mets vin avec notre grand vin rouge OP Cabardès : **L’Esprit de Pennautier**

**Étape 1 * Préparer le filet de canard**
Saisir le filet de canard assaisonné de chaque côté.
Couper celui-ci en portefeuille dans le sens de la longueur: Le farcir avec une duxelles de champignons et magret séché au miel et aux herbes. Cuire le magret farci dans une poche sous vide avec du thym et du laurier à basse température, en fonction vapeur, dans un four à 55 degrés pendant 1 h 30.

**Étape 2 * Préparer le cromesquis**
Émietter une cuisse de canard confite (ne garder que la chair) dans un saladier. Y mélanger de la ciboulette hachée et quelques raisins secs. Façonner une boule d’un diamètre de 5 centimètres. Paner le cromesquis dans de la farine, puis dans un œuf battu, et pour finir, dans de la chapelure. Frire la boulette à la friteuse dans une huile à 180 degrés pendant 30 secondes.

**Étape 3 * Préparer le mille-feuille de légumes**
Cuire à la vapeur du céleri-rave, une grosse carotte, du navet long et de la patate douce préalablement épluchés. Tailler chaque légume en rectangle d’un demi-centimètre d’épaisseur. Pour la purée de petits pois, les faire cuire dans de l’eau salée. Les égoutter et les mixer au blinder avec un filet de crème liquide. Attention à ce que la purée reste épaisse.
Commencer à superposer par couche, en commençant par le céleri, la carotte, le navet et finir par la patate douce.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre avec une pincée de sel, poivre et sucre, y déposer le mille-feuille et faire briller en l’arrosant régulièrement.

**Étape 4 * Préparer le jus**
Faire fondre une échalote ciselée dans du beurre avec un bouquet garni.
Déglacer avec du vin blanc. Laisser réduire de trois quarts. Rajouter 20 cl de fond de volaille. Refaire réduire le jus puis monter au beurre.

**Etape 5 * Le dressage**
Découper des tranches de filet de canard en biais, d’une épaisseur d’un centimètre. Les déposer au centre de l’assiette. Rajouter les cromesquis coupés en deux sur le côté. Finir avec le mille-feuille de légumes sur lequel il faut rajouter au dernier moment la purée de petits pois à la poche à douille. Arroser la viande de jus réduit.

**Recette duxelle de champignons**
Faire fondre des échalotes dans une casserole. Rajouter les pleurotes et les champignons de Paris émincés. Saler, poivrer. Une fois le tout cuit, mixer grossièrement la préparation. Débarrasser dans un saladier et y rajouter le persil haché. Bien mélanger.

**Bonne dégustation !**

Nos autres actualités

VIGNOBLES LORGERIL RECHERCHE un aide SOMMELIER CAVISTE

DESCRIPTION DU POSTE : La Maison Lorgeril recherche un aide sommelier restaurant et boutique, à la Table Cave du Château de Pennautier, en CDD avec

16/09/2024

Les journées du patrimoine au Château de Pennautier / 21 & 22 Septembre 2024

Nous vous attendons nombreux et nombreuses

27/08/2024

La recette du canard en trois notes et son mille-feuille de légumes

09/08/2024

Les balades vigneronnes 2024 reprennent !

Rejoignez-nous le 31 juillet pour les balades vigneronnes au Château de Pennautier !Départ à 10h pour une journée dédiée à la découverte de nos vignobles

23/07/2024

s'abonner à la newsletter

En saisissant votre adresse e-mail ci-dessous, vous acceptez de recevoir notre newsletter qui présente nos dernières collections, nos évènements et nos offres exclusives. Vous trouverez plus d’informations à ce sujet dans notre Politique de confidentialité.

INFORMATIONS

Nos actualités

Mentions légales

Politique de confidentialité

Nous contacter

Nous recrutons

Paiement
100% sécurisé

Livraison partout en France métropolitaine

Service client à votre écoute :
04 68 72 65 29

Maison Lorgeril
Château de Pennautier
2 Bd Pasteur 11610 Pennautier
France

INTERDICTION DE VENTE DE BOISSONS ALCOOLIQUES AUX MINEURS DE MOINS DE 18 ANS

La preuve de majorité de l’acheteur est éxigée au moment de la vente en ligne. Code de la santé publique, ART.L3342-1 et L.3353-3